À quelques kilomètres du lac Dannemore encore gelé, un corps de ferme émerge dans l’épaisseur d’une forêt de bouleaux. À l’heure où la lumière perce confusément la brume, le bruit aigu des scies mécaniques vient troubler le bruissement paisible de la campagne suédoise. Ce cri métallique n’émane pas d’un effrayant monstre nordique, mais de l’abattoir mobile Hälsingestintan. Jour après jour, depuis plus d’un an, ce convoi de trois camions sillonne le pays pour abattre les troupeaux de bovins à quelques mètres de leur étable.
Aujourd’hui pour la première fois, l’abattoir a posé ses quartiers à Östhammar, à deux heures au nord de Stockholm, sur le sol de la ferme d’Emily et Alexander.
(Photos Charles Perragin & Margot Hemmerich/8e étage)
Avertissement : ce reportage contient des photographies d’animaux dépecés.
Le poids lourd coupe le moteur et s’élève de six mètres pour se transformer en petite usine. Ses pieds stabilisateurs s’enfoncent dans la boue. Raccordé à un camion frigorifique (au premier plan), le complexe a été dessiné sur mesure par une entreprise finlandaise. Un seul prototype d’abattoir mobile existait dans le monde, aux États-Unis. Mais il servait uniquement à l’abattage des volailles. Il a donc fallu penser la hauteur, pour les bovins.
Un sourire crispé aux lèvres, Alexander ne cache pas son anxiété. D’ordinaire, il confie ses bêtes à un camion qui les conduit à l’abattoir le plus proche, situé à cinq kilomètres de son exploitation. Aujourd’hui avec sa femme Emily, ils vont travailler main dans la main avec l’équipe d’Hälsingestintan.
L’agriculteur a repris la ferme familiale il y a dix ans. Après avoir lu un article sur cette entreprise, le couple a décidé de changer de méthode. Devant l’étable, Alexander pousse lui-même la grille pour faire entrer ses vaches dans le camion. Trente seront abattues dans la journée.
Au côté de leur éleveur, les bêtes sont apaisées. Elles n’attendent que quelques minutes avant d’entrer dans le compartiment arrière du camion, où elles sont étourdies. Emily est satisfaite : “quand les vaches sont transportées à l’abattoir, elles arrivent trempées de sueur. Et ce stress augmente quand elles se retrouvent avec des centaines de vaches d’autres troupeaux qu’elles ne connaissent pas.”
Mona est vétérinaire. Elle est détachée par l’Autorité Suédoise de Sécurité Alimentaire. À chaque abattage, elle vérifie l’état de l’animal avant et après sa mise à mort, et note tout, scrupuleusement. Devant l’enclos, elle constate que les vaches sont particulièrement recouvertes de terre. “C’est sûrement sans importance, mais je ferai un rapport. Nous procédons ainsi en Suède”.
Les vaches dans les étables côtoient celles sur le point d’être abattues. Nous connaissons peu l’univers sensoriel de ces animaux. Mais pour Mona “l’odorat est prédominant. En restant proches de leurs congénères, elles restent absolument calmes”.
« On ne peut pas s’attacher à chacune d’entre elles. On préfère les voir comme un ensemble, c’est notre gagne-pain. Mais on veut au moins leur offrir une fin digne », souffle Alexander.
![« Etiskt Tött” signifie “viande éthique”. Aujourd’hui, Hälsingestintan ne travaille qu’avec une trentaine de fermes dans tout le pays, mais elle ne choisit que les éleveurs respectueux du bien-être de leur bétail. Quitte à les payer davantage qu’un abattoir classique pour chaque vache achetée. “Bien sur ça nous coute plus cher à nous, et plus cher au consommateur ensuite [De 1 à 10 € plus cher par kilo selon les pièces]. Mais il faut arrêter de penser la viande en termes de coûts. Vous n’avez pas besoin de manger 200 grammes de viande à chaque repas, il vaut mieux réduire mais acheter des morceaux de qualité », martèle Britt-Marie, PDG de l'entreprise. (photo Charles Perragin & Margot Hemmerich/8e étage)](https://8e-etage.fr/wp-content/uploads/2016/06/photo-8.jpg)
“Etiskt Tött” signifie “viande éthique”. Aujourd’hui, Hälsingestintan ne travaille qu’avec une trentaine de fermes dans tout le pays, mais elle ne choisit que les éleveurs respectueux du bien-être de leur bétail. Quitte à les payer davantage qu’un abattoir classique pour chaque vache achetée. “Bien sûr ça nous coute plus cher à nous, et plus cher au consommateur ensuite [de 1 à 10 € plus cher par kilo selon les pièces]. Mais il faut arrêter de penser la viande en termes de coûts. Vous n’avez pas besoin de manger 200 grammes de viande à chaque repas, il vaut mieux réduire, mais acheter des morceaux de qualité”, martèle Britt-Marie, PDG de l’entreprise.
En une année, les employés abattent 5000 bêtes. Cela ne représente que 1% des bovins tués en Suède. Mais le rythme est soutenu pour les employés qui doivent finir avant la nuit tombée.
Soudain, à l’arrière du camion, un claquement inaugure un court silence, qui cède au bruit sourd d’un colosse qui s’effondre.
Soudain, à l’arrière du camion, un claquement inaugure un court silence, qui cède au bruit sourd d’un colosse qui s’effondre.
« J’ai grandi dans une ferme d’un petit village dans la province d’Hälsingland, où nous élevions et mangions nos bêtes. J’ai voulu permettre aux consommateurs d’avoir la même viande que celle que je mangeais chez moi », raconte simplement Britt-Marie. À l’heure où pénétrer dans un abattoir est plus difficile que dans l’enceinte d’une prison, la chef d’entreprise joue la carte de la transparence. Jusqu’à inviter les journalistes à assister à toute la scène.
Mikael est surnommé “The Killer”. Situé à l’arrière du poids-lourd, entre les carcasses, l’odeur ne le dérange plus. Mikael coupe d’abord les pattes, puis la tête, avant d’enlever la peau. Il faut 20 minutes entre l’étourdissement et la fin de la découpe.
“Mona ! Mona !” Mikael doit recharger son pistolet d’abattage et faire tester les dernières analyses de sang. L’intérieur du camion est sommaire et exigu, mais agencé efficacement à la manière des cabanes de scientifiques en expédition sur la banquise. Ici, c’est au personnel de s’adapter, pas aux animaux.
Rapidement, les vaches ne sont plus que des carcasses suspendues. Les peaux et les viscères ont été récupérés dans des bacs à l’extérieur du véhicule, à cause de l’odeur. Rien ne sera jeté. Toutes les peaux sont revendues à des tanneries et réutilisées pour fabriquer les sièges des voitures de luxe. « C’est un marché grandissant en Suède », explique Britt-Marie. Les viscères serviront à produire du biogaz.
Après l’abattage, la viande est acheminée au centre de découpe, à Järvsö, à une 1h30 à l’ouest de Stockholm. Tandis que la France est secouée par des scandales dans ses abattoirs, l’entreprise suédoise a mis au point un système de traçabilité pour que les consommateurs, grâce à un flash-code sur l’emballage, puissent connaître l’origine de la viande, et les conditions d’élevage des bêtes.
À 10h, c’est l’heure du café et du traditionnel Kanelbullar, un petit pain suédois à la cannelle. Par la fenêtre, Mona garde un œil sur la stabulation en attendant le résultat des analyses de sang. Après l’abattage, elle réalise des prélèvements sur chaque partie de l’animal.
Le printemps est encore rude et le sol parfois trop boueux. Pour se rendre plus au nord du pays, l’abattoir mobile devra attendre le retour des beaux jours. Sinon, impossible de s’installer.
« Nous avons investi toutes nos économies, nous n’avons pas le choix, il faut réussir ». Le soir, tous se retrouveront autour d’un repas gastronomique pour goûter la nouvelle recette de leur chef : un “pudding” suédois, sorte de boudin noir cuit à partir du sang collecté le matin même. Britt-Marie s’esclaffe. « Je vous ai dit qu’on ne jetait rien ! »
Le prochain objectif pour Hälsingestintan : acheter un deuxième camion-usine, pour gagner des parts de marché. « Nous aimerions exporter en Europe du Nord dans un premier temps. Et étendre le procédé à d’autres animaux, comme les moutons et les cochons », conclut la femme d’affaires.
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